Apple külmkuivatusprotsess
Õunaliha on peen ja habras, mahlane, aromaatne, magushapu, toitev, palavikuvastase ja puhastava tulega, janu, diureetikumi ja kõhulahtisuse vastase toimega [, kuid suure veesisalduse tõttu toitainerikas, mehaanilistele kahjustustele vastuvõtlik ja mikroobide nakatumine ning korruptsioon, kaotades seeläbi kauba väärtuse ja töötlemise kvaliteedi. Õunte töötlemine külmkuivatustehnoloogia abil võib vähendada toitainete kadu ja vähendada kudede kahjustusi miinimumini ning säilitada suures osas õunte algse värvi, lõhna, maitse ja kuju. Ja seda on lihtne transportida ja säilitada.
Külmkuivatusprotsess:
1.1 Materjalid
Kaubanduslikult saadaval olev punane Fuji õun, C-vitamiin (analüütiline).
1.1.1 Instrumendid ja seadmed
Vaakumkülmkuivati koosneb jahutussüsteemist, vaakumsüsteemist, küttesüsteemist, automaatsest juhtimissüsteemist ja külmkambrist.
1.2 Katsemeetodid
1.2.1 Protsess
Õun → Puhastamine → Lõikamine, värvikaitse → Külmutamine → Sublimatsioonkuivatus → Analüütiline kuivatamine → Pakendamine
1.2.2 Eeltöötlus
Pärast õuna pesemist pesuvahendiga loputage see veega, eemaldage südamik, lõigake 3 × 2,5 × 2 cm plokkideks ja lõigake värvikaitseks 0,1% C-vitamiini lahusesse, et vältida puuviljatükkide oksüdatiivset pruunistumist. Leotage 5 minutit, seejärel plaatige 2 cm paksune plaat, sisestage temperatuuriandur puuviljaploki keskele ja pange see sügavkülma külmuma.
Külmkuivatatud õun võtab kasutusele eksperimentaalse külmkuivatuse. Kuivatamisel tarnitakse soojus riiuli kaudu kuivatatud materjalile juhtivuse ja kiirguse kujul, mis on soojusülekande protsess; auru väljutamise protsess on massiülekandeprotsess ja sublimatsiooni käigus tekkiv veeaur peab olema: Sisemine massiülekandeprotsess jõuab materjali pinnale ja viiakse auru kondensaatorisse välise massiülekandeprotsessi kaudu. Lüofiliseerimisaeg on seotud lüofiliseerimistemperatuuri, veesisalduse, kihi paksuse ja soojusülekandeteguriga. Kiiruse suurendamiseks saab ülaltoodud erinevaid parameetreid praktikas reguleerida.
Külmumiskiiruse mõju külmkuivatatud õunte kvaliteedile Külmutamise eesmärk on tahkestada toidus sisalduv niiskus ja muuta toode enne lüofiliseerimist sama morfoloogiaga, et vältida selle tekkimist vaakumi tõttu sublimatsiooni ja desorptsiooni ajal. Kontsentreeritud soovimatud muutused, näiteks vahutamine ja kokkutõmbumine. Külmutamisprotsessi võti on toidu külmumise määra kontrollimine. Külmumiskiirus mõjutab otseselt kuivamise määra ja toote kvaliteeti. Kui temperatuur on aeglaselt külmunud, on moodustunud jääkristalli osakesed suuremad, mis on kasulik materjalis olevate jääkristallide sublimatsiooniks, kuid toote kvaliteet on halb. Õunte külmkuivatamisel paneb aeglane külmumine õunaplokki liiga kaua õhus püsima, õunas sisalduv ensüüm pruunistub ja puuvilja värvus muutub kollaseks, mis mõjutab õuna kvaliteeti, mistõttu on see vajalik eeltöötlus. Õunavärvi kaitse. Kiirel külmumisel on tekkivad jääkristallosakesed väikesed, sublimatsioon aeglasem ja kuivprodukt elastsus.
Apple' temperatuuri langusel on kolm etappi:
Esimeses etapis alandatakse õuna temperatuuri algtemperatuurilt õuna külmumispunktini. Sel ajal on õuna eraldatav soojus mõistlik soojus. Seda soojust võrreldakse kogu külmumisprotsessi vältel eralduva soojusega ja väärtus on suhteliselt väike, seega on jahutuskiirus kiire.
Külmakõver on järsk.
Teises etapis langes õuna temperatuur õuna külmumispunktist -2 ° C-ni umbes -5 ° C-ni. Sel ajal moodustas suurem osa õunas sisalduvast veest jää, vabastades suures koguses varjatud kuumust (kui iga kilogramm vett moodustati jääks, eraldus see. 334,72 kJ soojust). Suurem osa õuna soojusest eraldub selles etapis kogu külmumisprotsessi vältel, seega on õun selles etapis aeglane jahtuda ja külmumiskõver on tasane.
Kolmandas etapis langeb õuna temperatuur jätkuvalt -5 ° C-st kuni lõpptemperatuurini. Sel ajal on osa eralduvast soojusest tingitud jää jahtumisest ja teine osa sellest, et jääkide väike jääkogus jätkab külmumist. Ka selle etapi kõver on järsk. .
Materjali temperatuuri mõju
Sublimatsiooniprotsessi ajal peab materjal neelama suures koguses varjatud sublimatsioonisoojust, et sublimatsiooniprotsess saaks sujuvalt kulgeda. Sublimatsiooniprotsessi ajal ei tohiks külmutatud õuna temperatuur ületada õuna eutektilist temperatuuri. Kuivatatud kihi temperatuur ei tohiks ületada õuna lagunemistemperatuuri ega lubatud temperatuuri 55 ° C. Vastasel juhul on õuna külmunud kiht temperatuuri tõttu kõrgem kui eutektiline punkt. Sulamine, kuiv kiht laguneb, toode näib kuivaks kahanevat ja pinna kõvenevat, takistades sublimatsiooniprotsessi jätkumist, kuid õuna temperatuur ei saa olla palju madalam kui eutektilise punkti temperatuur, vastasel juhul sublimatsiooni kiirus väheneb, ja sublimatsioonietapi jaoks vajalik aeg pikeneb. . Seetõttu on külmunud õuna kontrolli all hoidmise temperatuur madalam ja lähedane eutektilisele temperatuurile. Desorptsioonietapis pole õunas külmunud vett. Õuna temperatuur on temperatuuril 80–90 ° C. võimalikult kõrge. Õunas desorbeeritakse õunas järelejäänud adsorbeeritud vee rohkem energiat, et vähendada õuna niiskust 2%. ~ 5%, lühendage kuivamisaega
Materjali külmutamiseks vajalik soojus tuleb riiulilt ja materjali temperatuuri reguleeritakse riiuli temperatuuri reguleerimisega.
Kokkuvõtteks
Õunte külmkuivatusprotsessi uurimise kaudu saab teha järgmised järeldused:
Kuigi aeglane külmutamine võib lühendada külmkuivatusaega, võib aeglane külmumiskiirus õunas sisalduva ensüümi pruunistuda, seega tuleks kasutada kiiremat külmumiskiirust, mõjutamata õuna kvaliteeti, 0,67 cm / h; Madal ei pikenda mitte ainult külmkuivatusaega, vaid vähendab ka õunte kvaliteeti. Seetõttu on kuivamisaja lühendamiseks ja toote kvaliteedi parandamiseks vaja säilitada kuivatuskambris piisavalt kõrge vaakum, 70-90 Pa; kuumutusplaadi temperatuuri mõju külmkuivatusprotsessile ja õuna kvaliteedile Kuumutusriiuli temperatuur 80–90 ° C võib külmkuivatusaega lühendada eeldusel, et tagatakse külmkuivatatud toote kvaliteet; kui kondensaatori temperatuur on -40 ~ -50 ° C, saab külmkuivatada sujuvalt; õuna külmkuivatusprotsess on Soojusülekande juhtimisprotsess peaks kasutama madalamat töörõhku; materjali paksusel on suur mõju külmkuivatusajale ja külmkuivatamiseks sobib kasutada õhemat materjali.
